吃松花蛋,还是要克制些

「本文来源：中国食品报官方平台」

松花蛋，也称皮蛋、变蛋，是中国特有的传统风味食品，很多人都喜欢吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、擂椒皮蛋……不过，松花蛋一直备受争议，经常有“松花蛋不健康、没营养”，甚至“吃松花蛋会慢性中毒”的说法。饭菜中经常用到的松花蛋究竟能不能安全食用呢？

今天小编就和您一起探究一下一颗松花蛋的“花花世界”。

松花蛋为何长“松花”？

印象中，松花蛋是一副黝黑光亮的样子，里面也会长出“松花”。为什么会这样？

据了解，松花蛋在腌制过程中会使用到碱，碱通过蛋壳上的细孔渗透到鸭蛋中，与蛋清中的蛋白质结合生成硫化氢，硫化氢又与蛋中的铁、锌等金属元素生成有颜色的硫化铁、硫化锌，最后逐渐变成褐色、黄色。还有一种情况是由于碱和鸭蛋中镁元素结合形成氢氧化镁，氢氧化镁容易结晶，就形成了漂亮的“松花”。

大部分的“松花”会长在表面或者蛋黄、蛋清接触面，但是也有一些会渗透到松花蛋“里面”，具有很大的偶然性。因此松花蛋的“松花”，长在哪里都是正常的，和制作时的卫生状况关系不大。

但是，松花蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内的硫化氢外溢，变成金黄色。正常的松花蛋是为墨绿色且有松花及富有弹性。

松花蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？

“有人说松花蛋不能吃，其实是对松花蛋含铅有所顾虑。”业内人士解释，传统制作方法中，松花蛋铅含量确实较高。现在制作工艺改进，国家也对松花蛋含铅量做出限制，正规厂家出产的松花蛋含铅量基本不会超标。也就是说，只要不是大量进食或者进食不正规的松花蛋，就不会出现铅中毒的情况。

传统工艺中，松花蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。

但经现代技术的改造，有些制作松花蛋的人会辅以“黄丹粉”加快松花蛋的成熟过程，使松花蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。

其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在松花蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。

但我国早在年就改良制作工艺生产“无铅”松花蛋，不会在松花蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的大部分是无铅松花蛋，并不存在重金属超标的问题。

但“无铅”松花蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，松花蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。

为什么常年有因吃松花蛋中毒送医的案例呢？

“罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。

沙门氏菌在自然界广泛存在，但不耐热，高温可杀灭。

畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物污染蛋类，松花蛋腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，酸碱环境均可存活，且由于松花蛋加工温度不够高（凉拌），不能起到高温杀菌的作用，所以常有因食用被沙门氏菌污染的松花蛋而食物中毒送医的案例。

因此，在食用松花蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。

吃松花蛋，还是要克制些……

不用担心铅中毒，风味独特、让人欲罢不能的松花蛋，是不是可以替代传统蛋类，每天吃一颗呢？

不建议！

松花蛋跟鲜蛋相比，因为加入碱的原因，会使鸭蛋中的维生素损失；其次，腌制过程中，盐的渗入会导致松花蛋的钠含量比鲜蛋高很多。因此为了健康，吃松花蛋还是要适可而止。

此外，体质较差的人群、儿童和孕妇、高血压患者也不建议食用或者食用过多的松花蛋。

为什么不用鸡蛋？

松花蛋的原料为什么往往是鸭蛋，而不是更常见的鸡蛋呢？

这或许有三方面的原因，首先是历史原因，一直以来人们习惯了用鸭蛋；其次，人们吃松花蛋的时候更偏好蛋黄，鸭蛋蛋黄比鸡蛋的更大；第三，鸭蛋的腥味比较大，用蒸煮等清淡的烹饪方法做出来不太好吃，一般都会用相对“重口味”的料理方式，比如咸鸭蛋、松花蛋等来遮盖原本的味道。

而鸡蛋，怎么做都好吃。虽然用鸡蛋制作皮蛋完全没问题，但是感觉这样有点浪费鸡蛋的“天生丽质”。对于大多数人来说，日常摄入蛋类，鸡蛋仍然是首选。

如何挑选松花蛋？

1

掂一掂

松花蛋拿到手里，掂一掂，好的松花蛋会有分量，有压手感。

2

晃一晃

将松花蛋拿起来晃一晃，好的松花蛋弹性十足，而有些不好的松花蛋会感觉比较碎。

3

闻一闻

好的松花蛋会有扑鼻的碱味，如果松花蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。

也有人认为黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和制作温度有关，和重金属含量无关。

建议大家到正规超市购买，规避可能的安全风险。

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来源：科普中国、央广网、百度百科等

责编、排版：张嘉真

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审核：郑滢

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